焼肉店に税務調査は来る?｜肉の仕入量と客数の推計を元国税調査官が解説
市田佳祐著者：市田佳祐（税理士・元国税調査官）
「現金で支払うお客さんの分まで、税務署に分かるものなのか」「食べ放題は原価率が高いが、調査で不審に見られないか不安だ」「まかないや肉の持ち帰りを、どう処理すればいいのか分からない」
焼肉店を営む方から、このようなご相談をいただくことがあります。焼肉店は現金での支払いがなお残る業種ですが、肉の仕入キロ数という動かしにくい記録があり、おしぼりや炭のように客数と連動する消耗品も多いため、売上規模を検討する材料が豊富な業態です。
この記事では、元大阪国税局で調査事務に従事した税理士（元国税調査官）が、焼肉店の税務調査で問題になりやすい論点と対応を、調査官の視点から解説します。
※本記事は、主として個人事業主として焼肉店を営んでいる場合を前提に解説しています。法人経営の場合は、自家消費や家族への給与などの取扱いが異なります。
結論：現金でも売上は把握され得る。肉の仕入キロ数と客数連動の消耗品が推計の材料になる
先に結論をお伝えします。焼肉店の売上は、現金取引が多くても把握されにくいわけではありません。肉の仕入キロ数は精肉店や卸売業者の側にも記録が残り、在庫や廃棄、トリミングによるロスなどを調整したうえで、1人前のグラム数から提供人前数のおおよその見当がつけられます。
おしぼり、割箸、網、炭といった、客数や営業日数と連動する消耗品の数量も、客数を検討する補助材料になります。申告された売上がこれらの数字と整合しなければ、その差の原因が調査で確認されます。
調査で実際に問題になるのは、現金売上の計上漏れのほか、食べ放題コースの原価率の説明、まかないと肉の持ち帰り（自家消費）、テイクアウト販売の消費税率の区分といった、焼肉店特有の論点です。日々の売上記録と仕入・消耗品の記録が対応していれば、調査を過度に恐れる必要はありません。
この記事でわかること
- 肉の仕入キロ数と消耗品の数量から客数・売上が推計されるしくみ（元調査官の視点）
- 食べ放題コースの原価率が確認されるときの考え方
- まかないの非課税要件と、肉の持ち帰り（自家消費）の計上ルール
- テイクアウトの焼肉弁当・物販の消費税率の区分
- 無申告・売上除外だった場合の加算税と対応
第1章 焼肉店と税務調査の現状
国税庁「令和6事務年度 所得税及び消費税調査等の状況」（令和7年12月公表・全国計）によると、所得税の調査等の件数は実地調査と簡易な接触を合わせて73万6千件、追徴税額の総額は1,431億円と過去最高になっています。実地調査（特別・一般）の1件当たり申告漏れ所得金額は1,486万円で、調査対象の選定にはAIも活用されています。
同資料の「事業所得を有する個人の1件当たりの申告漏れ所得金額が高額な上位10業種」には、キャバクラ、バー、スナックなどの飲食関連業種も含まれています。ただし、この順位は実施された調査1件当たりの申告漏れ所得金額を示すものであり、業種別の調査件数や税務調査を受ける確率を示すものではありません。
焼肉店を含む飲食店は、現金を含む売上、仕入と在庫、家族従業員など、確認されやすい論点が多い業種であり、規模の大小を問わず調査の対象になり得ます。個人に対する調査全般の傾向は個人事業主・フリーランスに税務調査は来るのかを解説した記事もご覧ください。
第2章 調査官が重点的に確認するポイント（元調査官の視点）
（1）肉の仕入キロ数からの人前数の推計
焼肉店の調査で軸になるのは、肉の仕入数量です。カルビ、ロース、ホルモンなどの仕入キロ数は、精肉店や卸売業者の側の販売記録にも残るため、後から動かすことが難しい記録です。
提供可能な人前数は、期首在庫に当期仕入を加え、期末在庫、廃棄、脂やスジを除くトリミングによるロス、まかない・自家消費などを調整したうえで、1人前のグラム数から推計されることがあります。焼肉は、各店舗で1人前の標準グラム数や盛付基準がおおむね決められているため、その店の実際の提供量を基にした割り戻しがなじみやすい業態といえます。
私が大阪国税局で調査事務に従事していた経験から言えば、こうした推計は仕入だけを見て機械的に行うものではなく、店の価格帯、メニュー構成、廃棄やロスの実情を聴き取りながら精度を高めていくものです。だからこそ、廃棄やロスの記録を日頃から残している店は、推計の前提を自分の数字で説明でき、議論を実態に引き戻すことができます。記録がなければ、一般的な水準で計算されても反論の材料がありません。
この点に関わる制度が推計課税です。帳簿や記録がない場合や、その内容が信頼できず、実額による所得金額の把握が困難な場合、税務署は仕入数量などの間接的な資料から所得を推計して更正・決定を行うことがあります（所得税法第156条）。
一方、青色申告書に係る事業所得等は、所得税法第156条による推計の対象から除外されており、原則として、帳簿書類を調査し、その計算に誤りがあると認められる場合に限って更正することができます（所得税法第155条）。ただし、帳簿書類の不備などにより青色申告の承認が取り消された場合には、推計課税が行われる可能性があります。
したがって、青色申告の承認を受けるだけでなく、日頃から適正な帳簿と記録を作成・保存しておくことが重要です。
（2）客数と連動する消耗品の数量
おしぼり、割箸、紙エプロンは客数と、網の交換や炭の使用量は組数・営業日数と、それぞれ連動して消費されます。これらの仕入数量は、客数や営業実態を検討する補助材料になります。レンタルおしぼりのように、納品数が業者側の記録に残るものは特に確認しやすい項目です。
（3）POS・伝票・現金管理との突合
POSレジやハンディ端末の記録、手書き伝票の連番、レジ締めの記録と、帳簿の売上、口座への入金が対応しているかが突合されます。POSレジや伝票に記録された売上の一部を除外して帳簿に計上する処理は、記録の不整合として表れ、売上除外（重加算税の対象になり得る行為）と認定されるリスクが高い典型例です。
客単価×客数から見た売上規模と申告額の整合も検討されます。口座の見られ方は税務調査で通帳がどこまで確認されるかを解説した記事をご覧ください。
肉の仕入キロ数からの推計は焼肉店特有の手法ですが、現金売上と原価率を軸に見られる構図は飲食業に共通します。業種全体の見られ方は次の記事で整理しています。
(関連記事:飲食店に税務調査は来る?｜元国税調査官が現金売上と原価率の見られ方を解説)
第3章 売上の論点：現金・予約金・テイクアウト
売上は、現金・キャッシュレスを問わず、その日の会計をすべて計上するのが基本です。キャッシュレス決済は手数料が差し引かれて入金されるため、入金額ではなく販売額の総額を売上に計上し、手数料は経費として処理します。
宴会や団体予約の予約金は、受け取った時点では前受金であり、原則として飲食を提供した日の売上に計上します。予約のキャンセル料を受け取った場合は、店の収入として所得の計算に含める必要があります。
消費税は、解約手続等の事務手数料としての性格を有する部分は課税対象となる一方、来店されなかったことによる逸失利益の補填としてのキャンセル料は、資産の譲渡等の対価に該当せず、消費税の課税対象となりません。両者を区分せず一括して受け取っている場合は、その総額を不課税として取り扱うこととされています。
焼肉弁当のテイクアウトや、キムチ・タレ・精肉の物販を行っている場合、これらは持ち帰りの飲食料品として軽減税率8%の対象になります（店内飲食は10%）。酒類は持ち帰りでも軽減税率の対象外で10%です。店内とテイクアウトで税率が分かれるため、レジで区分して集計し、申告でも区分して計算する必要があります。
なお、消費税の納税義務は、原則として基準期間（個人事業者は前々年）の課税売上高が1,000万円を超えるかどうかで判定します。個人事業者の場合、前年1月1日から6月30日までの特定期間の課税売上高が1,000万円を超える場合にも課税事業者となることがあり、課税売上高に代えてこの期間の給与等支払額により判定することもできます。
また、免税事業者がインボイス発行事業者として登録した場合は、原則として登録日から課税事業者となり、売上規模にかかわらず申告が必要になります。接待や会食での利用が多い焼肉店では、法人客からインボイス（適格請求書）の交付を求められる場面もあるため、登録の要否と申告義務はセットで整理しておきましょう。
第4章 食べ放題コースの論点：原価率を説明できるか
食べ放題コースは、通常のアラカルト営業に比べて原価率が高くなるのが自然です。問題は原価率が高いこと自体ではなく、その原価率を自分の数字で説明できるかどうかです。
申告売上から計算した全体の原価率が、店の価格設定や同業の水準に比べて不自然に高い場合、仕入に見合う売上が計上されていない可能性を示すサインとして検討されます。このとき、食べ放題と通常メニューの売上構成、コース別の客数、食べ放題の想定原価率を記録で示すことができれば、「原価率が高いのは食べ放題の比率が高いためだ」という説明が成り立ちます。
POSのコース別集計や予約台帳を保存しておくことが、この論点への実務的な備えになります。時間制の食べ放題やドリンクバーを併設している場合は、コースの料金体系と提供範囲が分かる当時のメニュー表を残しておくと、過去の年分についても説明がしやすくなります。
第5章 まかないと肉の持ち帰り（自家消費）
まかないと自家消費は、税務調査で確認されるだけでなく、毎年の確定申告でも誤りやすいポイントです。
従業員に支給するまかないは、①従業員が食事の価額の半分以上を負担していること、②使用者の負担額（食事の価額から従業員負担分を差し引いた金額）が1か月当たり7,500円（税抜）以下であること、の2つをどちらも満たせば給与として課税されません。
この限度額は、令和8年4月1日以後に支給する食事について、従来の3,500円から引き上げられたものです。なお、店内で調理したまかないについては、食材費や調味料など、その食事を作るために直接要した費用の合計額を「食事の価額」として判定します。
要件を満たさない場合は、食事の価額から従業員負担分を差し引いた金額が給与として課税され、源泉徴収の対象になります。
なお、現物の食事ではなく金銭で食事代を支給する場合は、原則として支給額が給与として課税されます。
個人事業主本人や生計を一にする家族が店の肉や料理を私的に食べた場合、または売れ残りの肉を持ち帰って家族で消費した場合は、所得税上、自家消費として収入に計上する必要があります。
計上額は原則として通常の販売価額ですが、棚卸資産の取得価額以上で、かつ通常の販売価額のおおむね70%以上の金額を帳簿に記載して収入計上している場合は、その金額が認められます。
消費税の課税事業者については、自家消費はみなし譲渡として課税対象になり、棚卸資産については仕入価額以上かつ通常の販売価額のおおむね50%以上の金額で申告している場合にその金額が認められます（所得税のおおむね70%とは基準が異なる点に注意が必要です）。
まかないと自家消費のいずれについても、日々の数量をノートやPOSのメモ機能で記録しておく運用を決めておくと、確定申告の計算にも調査での説明にも役立ちます。
第6章 経費と設備：ロースター・ダクト・棚卸
焼肉店は、無煙ロースター、排気ダクト、業務用冷蔵・冷凍庫など、他の飲食業態より設備投資が大きくなりがちです。これらは取得価額に応じて資産計上し、法定耐用年数にわたって減価償却するのが原則です。
ロースターやダクトの入替え・大規模な改修は、原状回復の範囲なら修繕費、機能の向上や耐久性の増加に当たる部分は資本的支出として区分する必要があり、金額が大きいだけに確認されやすい項目です。
また、年末または期末に残っている冷蔵・冷凍の肉、タレ、調味料などの食材は棚卸資産として計上し、売上原価を計算します。未使用の炭などの消耗品も原則として期末に資産計上します。ただし、各年おおむね一定数量を購入し、経常的に消費するものについて、購入時に必要経費へ算入する処理を継続している場合は、その購入年分の必要経費とすることが認められます。
廃棄した肉は、廃棄の事実と数量の記録があるかどうかで、必要経費として説明できるかが変わります。
家族への給与は、青色申告では一定の要件を満たす青色事業専従者給与、白色申告では事業専従者控除の制度によることになります。アルバイトへの給与は、源泉徴収や源泉所得税の納付、年末調整の対象者について適切に処理しているかが確認されます。
第7章 無申告・売上除外だった場合
申告が必要だったのに申告していなかった場合、期限後申告のタイミングによって加算税の負担が変わります。実地調査に係る調査通知（対象税目・対象期間等の通知）を受ける前に自主的に期限後申告をすれば、無申告加算税は原則5%です（延滞税は別途生じます）。
調査通知を受けた後、調査による決定を予知する前の期限後申告では、令和5年分以後、納付すべき税額のうち50万円以下の部分は10%・50万円超300万円以下の部分は15%・300万円超の部分は25%、決定を予知した後・決定後は同15%・20%・30%と、対応が遅れるほど段階的に重くなります（過年度分は法定申告期限により区分が異なります）。
さらに、一定期間内に無申告加算税または重加算税を課されたことがある場合には、無申告加算税が10%加重されることがあります。また、帳簿を提示しない場合や、帳簿に記載された売上金額が実際の売上金額の3分の2未満または2分の1未満である場合には、その記載割合に応じて5%または10%が加算されることがあります。
売上の一部除外や伝票の破棄などが隠蔽・仮装に該当すると認定された場合は、重加算税の対象となる可能性があります。また、偽りその他不正の行為により税額を免れた場合には、増額更正や決定ができる期間が7年となります。調査で確認される期間については税務調査は何年分さかのぼるのかを解説した記事をご覧ください。心当たりのある方は、調査の連絡が来る前の自主的な対応が、負担を抑える近道です。
第8章 調査の連絡が来たときの対応
税務署からの接触には、実地調査の調査通知のほか「お尋ね」などの文書照会もあります。その接触が実地調査なのか行政指導なのかを見極めて対応することが出発点です。文書照会への対応は税務署からお尋ねが届いたときの対応を解説した記事をご覧ください。
まず、通知された対象税目と対象期間を確認します。仕込みや営業と重なるなど正当な理由がある場合には、日程の調整を求めることもできます。資料の準備では、POSやレジ締めの記録、肉・消耗品の仕入の請求書・納品書、予約台帳、廃棄の記録、通帳を対象期間分、時系列で対応づけて整理します。
調査の過程では、調査官から聴き取りの内容を質問応答記録書という書面にまとめられることがあります。この書面は後の課税処分や重加算税認定の判断に影響する重要書類です。
筆者は共著『質問応答記録書のポイントと税理士の対応策』（税務研究会出版局、2025年12月）でその実務対応を詳しく解説していますが、要点は、記載内容が事実と一致しているかを十分に確認し、誤りがあればその場で訂正を求めることに尽きます。そして、調査の連絡が来た段階で、税務調査への対応経験のある税理士に相談することをおすすめします。
肉の仕入キロ数と同じように、酒の仕入数量も売上を検証する材料として使われます。あわせて次の記事もご覧ください。
(関連記事:居酒屋に税務調査は来る?｜現金売上と酒の仕入を元国税調査官が解説)
よくある質問
個人経営の小さな焼肉店にも税務調査は来ますか?
規模の大小にかかわらず、税務調査の対象となる可能性があります。申告内容と仕入記録などの資料情報の間に不整合があれば、小規模な店でも調査対象として選定されることがあります。規模よりも、申告内容の整合性が重要です。
肉の仕入量から売上が分かるというのは本当ですか?
おおよその推計は可能です。仕入キロ数から、在庫・廃棄・トリミングのロスなどを調整したうえで、1人前のグラム数で提供人前数の見当をつける手法は、飲食店の調査で用いられることがあります。申告売上との開きが大きければ、その原因が確認されます。
食べ放題は原価率が高くなりますが、問題になりますか?
原価率が高いこと自体は問題ではありません。重要なのは、食べ放題と通常メニューの売上構成やコース別の客数を記録で示し、原価率の高さを自分の数字で説明できることです。POSのコース別集計や予約台帳の保存が実務的な備えになります。
まかないや売れ残りの肉の持ち帰りは、どう処理すればよいですか?
従業員のまかないは、従業員が価額の半分以上を負担し、使用者負担が月7,500円（税抜）以下なら給与として課税されません。個人事業主本人や家族が私的に食べた分や、持ち帰って家族で消費した分は、自家消費として収入計上が必要で、所得税はおおむね70%、消費税はおおむね50%という基準の違いにも注意が必要です。
テイクアウトの焼肉弁当の消費税は8%ですか?
持ち帰りの飲食料品に当たるため、軽減税率8%が適用されます。店内飲食は10%、酒類は持ち帰りでも10%のため、レジで税率区分を分けて集計する必要があります。
税務調査は何年分さかのぼりますか?
税務調査では、実務上、当初は直近3年分から確認されることがありますが、対象期間が一律に3年と定められているわけではありません。確認の結果によっては対象期間が広がります。税務署が更正・決定を行うことのできる期間は原則5年で、偽りその他不正の行為がある場合は7年です。仕入や廃棄の記録など、過去分の資料も保存しておくことが大切です。
まとめ：仕入・記録・帳簿の整合が最大の備え
焼肉店の売上は、肉の仕入キロ数、おしぼりや炭など客数と連動する消耗品、POSや伝票の会計記録という材料から推計され得ます。現金売上を漏れなく計上すること、食べ放題の原価率をコース別の記録で説明できるようにすること、まかないと自家消費の整理、テイクアウトの税率区分。
この基本を整え、仕入・記録・帳簿の数字が整合していれば、調査を過度に恐れる必要はありません。日々の記録の整理は、そのまま毎年の確定申告の精度を高め、調査への備えになります。申告に不安がある方や調査の連絡を受けた方は、資料の整理と並行して早めに専門家へ相談してください。
焼肉店に限らず、税務調査の連絡が来てお困りの方は、大阪で税務調査に強い税理士のページに、ご相談から解決までの流れと料金を掲載しています。
引用・参考文献
- 国税庁「令和6事務年度 所得税及び消費税調査等の状況」（令和7年12月公表）
- 国税庁タックスアンサーNo.2594「食事を支給したとき」（令和8年4月1日以後の非課税限度額の引上げ）
- 所得税法第39条、所得税基本通達39-1・39-2、同37-30の3
- 国税庁タックスアンサーNo.6317「個人事業者の自家消費の取扱い」、No.6253「キャンセル料」、No.6102「消費税の軽減税率制度」
- 国税庁タックスアンサーNo.2075「青色事業専従者給与と事業専従者控除」、No.2024「確定申告を忘れたとき」
- 所得税法第155条（青色申告書に係る更正）、第156条（推計による更正又は決定）
- 国税通則法第70条
- 市田佳祐ほか『質問応答記録書のポイントと税理士の対応策』（税務研究会出版局、2025年12月）
この記事を書いた人
市田佳祐（いちだ けいすけ）
税理士。市田税理士事務所代表（大阪市）。平成23年に大阪国税局入局後、令和5年6月まで国税職員として勤務し、同年8月に税理士登録（登録番号151935、近畿税理士会所属）。大阪国税局では資料調査課にて国際課税や富裕層に対する調査事務に従事したほか、総務課、個人課税課において税務行政に関する事務に従事。1級FP技能士。
共著に『質問応答記録書のポイントと税理士の対応策』（税務研究会出版局、2025年12月）、『税務弘報』2026年3月号（中央経済社）に寄稿。
